La Tudanca es una raza de bovino rústica, autóctona de Cantabria y en peligro de extinción, incluida en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Carne de Cantabria"(Serrano et al., 2013). Pese a ello, no existe tradición en el cebo de terneros en las explotaciones y la mayoría se venden como pasteros, a una edad inferior a los 6 meses, para ser acabados en cebaderos de otras regiones (Humada, 2015). La realización del cebo en la propia explotación permite obtener un producto amparado con IGP (Atance et al. 2003; Olaizona et al., 2012). No obstante, para fomentar el desarrollo de esa estrategia de diferenciación, es importante averiguar cuáles son los factores internos y externos a la explotación que determinan la actividad del cebo.

El objetivo de este trabajo, es analizar las características productivas y socioeconómicas de las explotaciones con bovino Tudanco según la realización del cebo, y explorar las relaciones de esta actividad con el entorno de las explotaciones.

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Los resultados del estudio indican que la castración tiene efectos positivos sobre el contenido en grasa infiltrada y el color de la carne de animales de raza tudanca acabados en sistemas de pastoreo con bajo uso de concentrados. Esta práctica también mejoró la terneza de la carne, acortando el tiempo de maduración necesario para alcanzar valores bajos de resistencia al corte. Por otro lado, en las condiciones estudiadas, la castración no permitió mejorar la nota de clasificación por engrasamiento de las canales otorgada en el matadero. Ello es debido a que, aunque favoreció la deposición de grasa en la canal, ésta fue mayoritariamente de tipo intermuscular y no subcutánea (grasa de cobertura de la canal). Finalmente, la castración ralentizó el ritmo de crecimiento e implicó un menor rendimiento y peso de la canal y un menor peso del chuletero.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones y el coste de la castración, la adopción o no de esta práctica dependerá de la posibilidad de obtener un incremento del precio por kg de canal producido que valore una mayor calidad de la carne.