Código DRU: TRF2019GA0016

Localización de la actividad: Teruel

Entidad:  Agroganadera Bajo Martín S. L.

Resumen: La principal razón que justifica el hecho de la castración en porcino es la presencia de olor sexual en machos enteros, desencadenada principalmente por dos componentes: el Escatol y la Androstenona, dos sustancias solubles en la grasa que se acumulan en la carne de los animales adultos.

En España se estima que son castrados entre el 15 y el 20% del ganado porcino, incluidos la totalidad de todos los cerdos ibéricos de consumo.

El procedimiento habitual en la castración quirúrgica consiste en una incisión en el escroto con bisturí, y en extraer los testículos para posteriormente cortar los cordones espermáticos respectivos. Esta práctica surge como solución ante el olor y sabor de la carne de macho entero, detectado y rechazado por el propio consumidor, por lo que la castración en principio no es una decisión del ganadero, que contrariamente le perjudica en el rendimiento productivo y potencial genético de sus animales, sino que viene impuesta por el propio mercado y consumidor.

Por esa razón, es necesaria la castración previa de esos animales, pero eso no quita que ésta deba hacerse en las mejores condiciones tanto para el animal como para el técnico que la realice.

.

Los resultados del estudio indican que la castración tiene efectos positivos sobre el contenido en grasa infiltrada y el color de la carne de animales de raza tudanca acabados en sistemas de pastoreo con bajo uso de concentrados. Esta práctica también mejoró la terneza de la carne, acortando el tiempo de maduración necesario para alcanzar valores bajos de resistencia al corte. Por otro lado, en las condiciones estudiadas, la castración no permitió mejorar la nota de clasificación por engrasamiento de las canales otorgada en el matadero. Ello es debido a que, aunque favoreció la deposición de grasa en la canal, ésta fue mayoritariamente de tipo intermuscular y no subcutánea (grasa de cobertura de la canal). Finalmente, la castración ralentizó el ritmo de crecimiento e implicó un menor rendimiento y peso de la canal y un menor peso del chuletero.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones y el coste de la castración, la adopción o no de esta práctica dependerá de la posibilidad de obtener un incremento del precio por kg de canal producido que valore una mayor calidad de la carne.